Experiencia de trabajo con la cartografía conceptual

Ciencia e Innovación para la Formación y el Emprendimiento

Maestría en Docencia y Desarrollo de Competencias

Cartografía Conceptual y su utilidad para el estudio del plato del buen comer.

Conceptual Cartography and its usefulness for the study of plate of good food.

Marcela-Viridiana Aguilar-Galván¹;  Lyonni Guzmán-Gutiérrez ²;  Edgar Guzmán-Can³

¹Docente del Instituto Politécnico Nacional, CECyT 12 “José María Morelos” Interior paseo de las Jacarandas 196, Col. Santa María Insurgentes, Del. Cuauhtémoc, CP 06430, Ciudad de México, D.F. Teléfono: 5729 6300 ext. 66322

²Docente del Instituto Politécnico Nacional, CECyT 13 “Ricardo Flores Magón” Av. Taxqueña 1620, Col. Paseos de Taxqueña, Del. Coyoacán, CP 04249 Ciudad de México, D.F.

Teléfono: 5729 6000 ext. 72328

³Jefe del Departamento de Unidad de Tecnológica Educativa y Campus Virtual y Docente del Instituto Politécnico Nacional, CECyT 12 “José María Morelos” Interior paseo de las Jacarandas 196, Col. Santa María Insurgentes, Del. Cuauhtémoc, CP 06430, Ciudad de México, D.F. Teléfono: 5729 6300 ext. 66322

RESUMEN

Importancia: Concientizar a  los alumnos del nivel medio superior sobre el uso del plato del buen comer en la vida cotidiana, con apoyo de la Unidad de Aprendizaje de Principios Culinarios. Actualmente la sociedad no tiene un buen habito para el consumo de alimentos de acuerdo al plato del buen comer, la mayoría de la gente piensa que hacer “dietas” donde eviten consumir ciertos alimentos es lo más adecuado para estar sano o para perder peso, pero esta teoría es completamente falta ya que estar delgado no es lo mismo a estar sano. Metodología: se realizó un análisis documental del uso de la cartografía conceptual para el estudio del plato del buen comer, con el objetivo de organizar, conceptualizar, analizar y comprender información, teorías y conocimiento por medio de ejes estructurales y una representación gráfica. Resultados: La cartografía conceptual es una herramienta que facilita la adquisición de competencias, así como de conocimientos lo que nos lleva a concientizar a una cierta parte de la población para tener una alimentación más saludable y poder combatir el sexto lugar que ocupa México a nivel mundial en obesidad.

Palabras clave: cartografía conceptual, plato del buen comer, dietas, nutrientes, alimentos.

ABSTRACT

Importance: Educate students from high school on using the eat well plate in everyday life, with support from the Culinary Principles Learning Unit. Currently the society has not a good habit for food consumption according to the eat well plate, most people think to do "diet" and avoid eating certain foods is best suited to be healthy or to lose weight, but this theory is completely missing since being thin is not the same to be healthy. Methodology: documentary analysis of the use of the conceptual cartography to study the eat well plate, in order to organize, conceptualize , analyze and understand information, theories and knowledge through structural axes and a graphical representation was made. Results: The conceptual cartography is a tool that facilitates the acquisition of skills and knowledge which leads to awareness in a certain part of the population to have a healthy nutrition, to combat the sixth place of Mexico worldwide in obesity.

Keys words: conceptual cartography, eat well plate, diet, nutrients, food.

Plato Del Buen Comer

El cuerpo requiere cierta cantidad de alimentos para tener los nutrientes que requieren día a día. 

Actualmente los estudiantes no se ponen a pensar cuántas calorías consumen al día, así como las consecuencias que estas generan, es importante resaltar que a cierta edad el metabolismo reacciona mejor ante el consumo las misma, una gordita de chicharon, una torta, flautas, hamburguesa, quesadilla frita por la mañana, una pizza, alitas adobada o unas palomitas en el cine con tus amigos por la tarde, un pambazo, sope, o incluso un pozole en la noche, todas estas calorías también cuentan y no cubren tu requerimiento de nutrientes al día.

La Alimentación es necesaria en todos los seres vivos, tanto en los animales como en los Seres Humanos, y es por ello que debemos tener una equilibrada incorporación de nutrientes a nuestro organismo, lo que muchas veces es referenciado como Buena Alimentación, siendo fundamental su cumplimiento para el desarrollo de la vida y de las distintas actividades cotidianas.

Este artículo tiene como principal propósito sensibilizar a la sociedad sobre el consumo adecuado de los diversos alimentos que existen, es una tarea muy difícil, pero no imposible. Para ello existe el plato del buen comerla. El mismo es un mapa mental con énfasis gráficos, lo cual nos ayudara a comprender y controlar lo que ingerimos.

Se hizo un estudio documental enfocado en el uso de los ejes claves del tema “el plato del buen comer” desarrollándose en la cartografía conceptual. El estudio documental comprendió la búsqueda, organización y análisis de un conjunto de documentos para responder una o varias preguntas sobre el tema (Pinto & Gálvez, 1996). En el presente estudio se analizaron una serie de documentos en torno al tema de problemas del contexto centrados en la perspectiva de la sociedad del conocimiento, con apoyo de la herramienta “google académico” y otros materiales bibliográficos complementarios. Se buscó esencialmente:

·         Identificar y organizar la información que había en torno al concepto de problemas del contexto.

·         Comprender la información siguiendo unos determinados lineamientos o ejes.

·         Determinar los ejes claves del concepto a partir de la información encontrada.

·         Identificar posibles vacíos en el desarrollo teórico del concepto. 

·         Proponer mejoras en la construcción del concepto.

·         Sistematizar ejemplos concretos de aplicación del concepto para lograr una mejor comprensión. 

Se aplicó la cartografía conceptual para realizar el análisis documental, la cual fue propuesta por Tobón (Tobón, 2012). Se define como una estrategia para sistematizar, construir, comunicar y aprender conceptos académicos altamente relevantes, tomando como base fuentes primarias y secundarias siguiendo ocho ejes (noción, categorización, caracterización, diferenciación, clasificación, vinculación, metodología y ejemplificación) (Tobón, 2012).

En la cartografía conceptual se trabaja con preguntas orientadoras para facilitar la búsqueda, análisis y organización del conocimiento en torno al concepto desarrollado. Los componentes describen los elementos que se deberán considerar para dar respuesta a las preguntas orientadoras.

Además podemos definir que la sociedad necesita una educación integral, con condiciones sociales que permitan la satisfacción de las necesidades del hombre, como son: salud, comida, habitación y seguridad. Es por esto que adquiere renovada importancia que la educación que se imparta en el presente siglo sí contenga la parte humanista que puede contribuir a lograr en el estudiante su pleno desarrollo para que la sociedad reciba los ciudadanos que requiere para mejorar su calidad de vida y disminuir la pobreza, la enfermedad y las guerras (Sierra André, 2004). Después de ubicar el estudio de la cartografía conceptual, ahora podemos estudiar de lleno el trabajo del plato del buen comer.

La Norma Oficial Mexicana NOM-043 (Instituto de Salud Pública, 2008) creada por la Secretaria de Salud en materia alimentaria, establece criterios para brindar orientación, ofrece opciones prácticas para integrar una dieta correcta, adecuada a su cultura, costumbres, necesidades y posibilidades.

La NOM-043 (Instituto de Salud Pública, 2008) clasifica a los alimentos en tres grupos: verduras y frutas; cereales y tubérculos; leguminosas y alimentos de origen animal. Da las recomendaciones para integrar una dieta correcta para todos los grupos de población, asimismo promueve la variación y combinación de alimentos para asegurar el aporte de nutrimentos al organismo y evitar enfermedades como la obesidad, diabetes, desnutrición, hipertensión, entre otras, ya que México ocupa el sexto lugar en obesidad a nivel mundial. 

Con la finalidad de facilitar la selección y consumo de alimentos se creó el concepto del Plato del Bien Comer que es la representación gráfica de los tres grupos de alimentos.

Explica por sí sólo la clasificación de alimentos y ayuda a conformar una dieta correcta, ejemplifica la combinación y variación de alimentos, así como el intercambio de estos en cada tiempo de comida (desayuno, comida y cena).

El cuerpo necesita alimentos para sobrevivir y funcionar correctamente. Para integrar una alimentación correcta:

·         Incluye al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas diarias.

·         Come la mayor variedad posible de alimentos.

·         Combina cereales con leguminosas.

·         Come cinco veces al día, tres comidas principales y dos refrigerios, uno a medio día y otro a media tarde.

·         Mantén en lo posible los horarios de comidas.

·         Modera el consumo de grasas, azúcar y sal.

Además de alimentarte correctamente, haz ejercicio diario como caminar, correr, brincar la cuerda, bailar, subir y bajar escaleras, barrer, planchar, jugar ula-ula, etc.

Grupos De Alimentos Del Plato Del Buen Comer

El Plato del Buen Comer representa los siguientes tres grupos de alimentos (Gobernación, Fecha de consulta: 03/08/16):

·         Verduras y frutas. Son fuente de vitaminas, minerales y fibra que ayudan al buen funcionamiento del cuerpo humano, permitiendo un adecuado crecimiento, desarrollo y estado de salud.

·         Cereales y tubérculos. Son fuente principal de la energía que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias, como: correr, trabajar, jugar, estudiar, bailar, etc., también son fuente importante de fibra cuando se consumen enteros.

·         Leguminosas y alimentos de origen animal. Proporcionan principalmente proteínas que son necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños, para la formación y reparación de tejidos.

Representación Gráfica Del Plato Del Buen Comer

El Plato del Buen Comer ilustra en cada grupo algunos ejemplos de alimentos, para dar idea de la variedad que existe en cada grupo. Los alimentos de cada grupo tienen la misma función, por eso es importante combinarlos y variarlos para asegurar que recibimos la energía y nutrimentos que necesitamos. Al darles la forma de plato demuestra que ningún alimento es más importante o mejor que otros, todos son importantes porque cada uno de ellos cumple con su función específica (Televisa, Fecha de consulta: 03/08/16).

A continuación se describe El Plato del Buen Comer a partir de los ocho ejes de la cartografía conceptual.  

Noción ¿Cuál es la etimología del concepto del plato del buen comer, su desarrollo histórico y la definición actual?

El Plato del Bien Comer, es un esquema alimenticio que cumple con la Norma Oficial Mexicana para la promoción y educación de la salud en materia alimentaria; fue creado como una representación gráfica sobre los diferentes tipos de alimentos que debe incluir cada comida y su proporción, considerando las características fisionómicas de los mexicanos. Se busca que sea una dieta equilibrada, inocua, suficiente y variada.

Categorización ¿A qué clase mayor pertenece el concepto de plato del buen comer?

El plato del buen comer pertenece a la nutrición, el cual nos sirve para brindar orientación y ofrecer opciones prácticas para integrar una dieta correcta, adecuada a cada cultura, a las costumbres, las necesidades y posibilidades de cada individuo, para aprender a balancear sus alimentos de una manera práctica y sencilla.

Caracterización ¿Cuáles son las características centrales del plato del buen comer?

El plato está divido en 3 grupos (Prevenissste, Fecha de consulta: 03/08/16):

1.      De color verde: Frutas y verduras

Los alimentos que forman el grupo de frutas y verduras nos aportan vitaminas, minerales y fibra que ayudan al buen funcionamiento de nuestro cuerpo, además de permitir un adecuado crecimiento y desarrollo. La recomendación diaria de frutas y verduras es de 5 raciones, distribuyéndolas en el desayuno, la comida, la cena y entre comidas; es bueno consumirlas con cáscara y elegir preferentemente las de temporada. No olvides lavar y desinfectar bien estos alimentos antes de consumirlos. 

2.      De color amarillo: Cereales

Representan la principal fuente de energía que el organismo utiliza para realizar las actividades diarias como estudiar, jugar, aprender, correr, etcétera. Los cereales nos proporcionan principalmente carbohidratos y se recomienda consumirlos sin refinar o integrales para aumentar nuestro consumo de fibra; algunos ejemplos de estos alimentos son: pan, tortilla, arroz, galletas, avena y pastas.

3.      De color rojo: Leguminosas y alimentos de origen animal

Se recomienda consumir en menor cantidad respecto a los otros grupos; estos alimentos nos proporcionan principalmente proteínas, las cuales son necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños, así como la formación y reparación de tejidos del organismo. Se recomienda consumir los alimentos de origen animal en pequeñas cantidades, ya que así obtendremos las proteínas que nuestro cuerpo necesita sin consumir un exceso de grasa ni colesterol. Dentro de los alimentos de origen animal se incluyen: huevo, leche y todos sus derivados, carnes rojas, pollo, pavo, pescados y mariscos.

Dentro de este grupo también se encuentran leguminosas tales como frijol, haba, garbanzo y lenteja; se recomienda combinarlas con distintos cereales, ya que ello facilita la absorción de los nutrimentos presentes en ambos grupos. En este grupo también se incluyen las oleaginosas (cacahuate, ajonjolí, pepita, almendra, nuez, pistache, etcétera).

Diferenciación ¿De cuáles otros conceptos cercanos y que estén en la misma categoría se diferencia el concepto de plato del buen comer?

El plato del buen comer se llega a confundir con la jarra del buen beber, ya que son términos muy semejantes que se usan en la nutrición, como no hay un correcto manejo de estas herramientas llegamos a pensar que son solo un término sin saber que cada uno está enfocado a términos diferentes ya que uno se refiere a los alimentos sólidos y otros a los líquidos.

Clasificación ¿En qué subclases o tipos se clasifica el concepto del plato del buen comer?

El concepto del plato del buen comer se encuentra dentro del concepto de nutrición y salud, es un término creado por la Secretaria de salud de México para que crear conciencia en los mexicanos de la mala nutrición que existe en este.

Vinculación ¿Cómo se vincula el concepto del plato del buen comer con determinadas teorías, procesos sociales-culturales y referentes epistemológicos que estén por fuera de la categoría?

Debido a que en México el ritmo de vida es acelerado y los sueldos que son bajos, la cultura de comer saludable no es algo que los mexicanos realicen a diario debido a que no tienen el tiempo ni el dinero para este tipo de comida, por lo cual se les hace más factible comprar “comida rápida o garnachas” que comer saludablemente, desgraciadamente está a sido una herramienta de éxito para todas aquellas empresas que contribuyen en que México se encuentre en el 6º lugar a nivel mundial de obesidad dejando a tras una alimentación sana utilizando el plato del buen comer y la jarra del buen beber.

Metodología ¿Cuáles son los elementos metodológicos mínimos que implica el concepto del plato del buen comer?

La idea surgió con el propósito de promover y educar en el campo de la salud en materia alimentaria.

 Su objetivo es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria para ilustrar la agrupación de los alimentos correspondientes.

El plato del buen comer pretende fomentar una correcta alimentación la cual se explica así:

1.      Completa: incluir un alimento de cada grupo del plato

2.      Equilibrada: que los nutrientes guarden las proporciones entre sí.

3.      Suficiente: pretende cubrir las necesidades nutritivas que el adulto requiere para tener una buena nutrición y un peso saludable.

4.      Variada: integra diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.

5.      Inocua: alimentos exentos de microorganismos dañinos, toxinas y contaminantes.

6.      Adecuada a los gustos y la cultura de quien la consume, de acuerdo con sus recursos económicos.

El plato cuenta con tres grupos de alimentos:

1.      Verduras y frutas

2.      Cereales

3.      Leguminosas y alimentos de origen animal

Con base en el conocimiento del plato del bien comer se pude hablar de las cuatro reglas de oro de la alimentación.

1.          En cada comida (desayuno, comida y cena) se debe incluir al menos un alimento de cada grupo.

2.          Dentro del mismo grupo, se debe intentar seleccionar alimentos diferentes.

3.          Es un beneficio escoger alimentos diferentes de cada grupo en cada comida.

4.          Muchas veces el problema de la alimentación no radica en lo que se consume, sino en la cantidad.

Ejemplificación ¿Cuál podría ser un ejemplo relevante y pertinente de aplicación del concepto plato del buen comer?

Ejemplo de un menú utilizando los grupos del plato del buen comer

Desayuno
Cereal	2º Grupo
Fruta	1º Grupo
Leche	3º Grupo
Colación
Manzana	1º Grupo
Comida
Arroz o pasta	2º Grupo
Carne asada	3º Grupo
Ensalada de verduras	1º Grupo
Fruta	2º Grupo
Tortilla	2º Grupo
Colación
Ensalada de chayote	1º Grupo
Cena
Huevo a la mexicana	1º y 3º Grupo
Frijoles de olla	3º Grupo
Fruta	1º Grupo
Café con leche	3º Grupo
Pan o tortilla	2º Grupo

CONCLUSIÓN SEMAFORO

Es difícil que la población tenga conciencia en lo referente del concepto del plato del buen comer o la Jarra del Buen Beber, estos son sinónimos de poder ayudar a la gente a vivir con hábitos saludables, para la conservación de la buena salud, la nutrición y la prevención de enfermedades.

Esto nos ayudara a darle un giro a lo que es una buena, sana y nutritiva comida y bebida en la población y poner un alto al índice de los problemas que está ocasionando la falta de hábitos alimentos y bebidas nutritivas.

Tomando en cuenta toda la información dada, el esquema visual con los grupos, y la importancia que tienen las bebidas que ingerimos en nuestro organismo, es muy importante que sigamos las recomendaciones dadas en el plato del buen comer, ya que es bueno para nuestra salud y no deberíamos nada más enfocarnos en lo que comemos sino que también en lo que bebemos. El plato del buen comer está representada por tres colores (verde, rojo y amarillo), que hacen referencia a una semáforo, verde quiere decir que podemos consumirlos con mucha libertad, amarillo son alimentos que nos brindan muchos nutrientes pero que debemos consumirlos con moderación y rojo debemos de tener cuidado y consumirlo lo menos posibles, ya que este grupo de alimentos son los que llegan a causar una vida con malestares como colesterol, obesidad, diabetes, triglicéridos, etc.

La presentación visual del plato del buen comer nos ayuda a darnos cuenta de que muchos de los alimentos que consumimos durante el día son dañinas para nuestro organismo en cantidades grandes, cabe resaltar que no existen alimentos buenos o malos, lo que existe es una dieta correcta cuando en la alimentación se incorporan alimentos de cada grupo en cada tiempo de comida. Con el Plato del Bien Comer tú puedes identificar las características de una alimentación correcta, además al tener la presentación visual permite que los niños que se están formando y que son los más vulnerables a los malos hábitos de alimentación y de bebidas, puedan conocer y cambiar los alimentos y bebidas que ingieren a su organismo.

  

BIBLOGRAFÍA

 

Gobernación, S. d. (Fecha de consulta: 03/08/16). El Plato del Buen Comer. México: Referencia: http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/programas/6_1_plato_bien_comer.pdf.

Instituto de Salud Pública, S. d. (2008). Recomendaciones para la población mexicana: Consumo de Bebidas para una Vida Saludable. . México: S/E.

Pinto, M., & Gálvez, C. (1996). Análisis documental de contenido. España: Síntesis.

Prevenissste. (Fecha de consulta: 03/08/16). Alimentación Correcta: El Plato del Bien Comer. México: Referencia: http://www.prevenissste.gob.mx/nutricion-ejercicio/el-plato-del-bien-comer#ancla.

Sierra André, F. (2004). Educacion Integral; plenitud necesaria. México: Episteme No 1.

Televisa. (Fecha de consulta: 03/08/16). El Plato del Bien Comer. México: Referencia: http://www2.esmas.com/salud/nutricion/084267/el-plato-del-bien-comer/.

Tobón, S. (2012). Cartografía Conceptual: estrategia para la formación y evaluación de conceptos y teorías. México: Instituto CIFE.