Ciencia
e Innovación para la Formación y el Emprendimiento
Maestría
en Docencia y Desarrollo de Competencias
Cartografía
Conceptual y su utilidad para el estudio del plato del buen comer.
Conceptual Cartography
and its usefulness for the study of plate of good food.
Marcela-Viridiana Aguilar-Galván1; Lyonni
Guzmán-Gutiérrez 2; Edgar Guzmán-Can3
1Docente del Instituto Politécnico
Nacional, CECyT 12 “José María Morelos” Interior
paseo de las Jacarandas 196, Col. Santa María Insurgentes, Del. Cuauhtémoc, CP
06430, Ciudad de México, D.F. Teléfono: 5729 6300 ext. 66322
2Docente del Instituto Politécnico
Nacional, CECyT 13 “Ricardo Flores Magón” Av.
Taxqueña 1620, Col. Paseos de Taxqueña, Del. Coyoacán, CP 04249 Ciudad de
México, D.F.
Teléfono: 5729 6000 ext. 72328
3Jefe del Departamento
de Unidad de Tecnológica Educativa y Campus Virtual y Docente del Instituto
Politécnico Nacional, CECyT 12 “José María Morelos” Interior
paseo de las Jacarandas 196, Col. Santa María Insurgentes, Del. Cuauhtémoc, CP
06430, Ciudad de México, D.F. Teléfono: 5729 6300 ext. 66322
RESUMEN
Importancia: Concientizar a los
alumnos del nivel medio superior sobre el uso del plato del buen comer en la
vida cotidiana, con apoyo de la Unidad de Aprendizaje de Principios
Culinarios. Actualmente la sociedad no tiene un buen habito para el consumo de
alimentos de acuerdo al plato del buen comer, la mayoría de la gente piensa que
hacer “dietas” donde eviten consumir ciertos alimentos es lo más adecuado para
estar sano o para perder peso, pero esta teoría es completamente falta ya que
estar delgado no es lo mismo a estar sano. Metodología: se realizó un análisis
documental del uso de la cartografía conceptual para el estudio del plato del
buen comer, con el objetivo de organizar,
conceptualizar, analizar y comprender información, teorías y conocimiento por
medio de ejes estructurales y una representación gráfica. Resultados: La
cartografía conceptual es una herramienta que facilita la adquisición de
competencias, así como de conocimientos lo que nos lleva a concientizar a una
cierta parte de la población para tener una alimentación más saludable y poder
combatir el sexto lugar que ocupa México a nivel mundial en obesidad.
Palabras clave: cartografía conceptual, plato del buen comer,
dietas, nutrientes, alimentos.
ABSTRACT
Importance:
Educate students from high school on using the eat well plate in everyday life,
with support from the Culinary Principles Learning Unit. Currently the society
has not a good habit for food consumption according to the eat well plate, most
people think to do "diet" and avoid eating certain foods is best
suited to be healthy or to lose weight, but this theory is completely missing
since being thin is not the same to be healthy. Methodology: documentary
analysis of the use of the conceptual cartography to study the eat well plate,
in order to organize, conceptualize , analyze and understand information,
theories and knowledge through structural axes and a graphical representation
was made. Results: The conceptual cartography is a tool that facilitates the
acquisition of skills and knowledge which leads to awareness in a certain part
of the population to have a healthy nutrition, to combat the sixth place of
Mexico worldwide in obesity.
Keys
words: conceptual cartography, eat
well plate, diet, nutrients, food.
Plato Del Buen
Comer
El cuerpo requiere cierta cantidad de alimentos para tener los
nutrientes que requieren día a día.
Actualmente los estudiantes no se ponen a pensar cuántas calorías
consumen al día, así como las consecuencias que estas generan, es importante
resaltar que a cierta edad el metabolismo reacciona mejor ante el consumo las
misma, una gordita de chicharon, una torta, flautas, hamburguesa, quesadilla
frita por la mañana, una pizza, alitas adobada o unas palomitas en el cine con
tus amigos por la tarde, un pambazo, sope, o incluso un pozole en la noche,
todas estas calorías también cuentan y no cubren tu requerimiento de nutrientes
al día.
La Alimentación es necesaria en todos los seres vivos, tanto en los
animales como en los Seres Humanos, y es por ello que debemos tener una
equilibrada incorporación de nutrientes a nuestro organismo, lo que muchas
veces es referenciado como Buena Alimentación, siendo fundamental su
cumplimiento para el desarrollo de la vida y de las distintas actividades
cotidianas.
Este artículo tiene como principal propósito sensibilizar a la sociedad
sobre el consumo adecuado de los diversos alimentos que existen, es una tarea
muy difícil, pero no imposible. Para ello existe el plato del buen comerla. El
mismo es un mapa mental con énfasis gráficos, lo cual nos ayudara a comprender
y controlar lo que ingerimos.
Se hizo un estudio documental
enfocado en el uso de los ejes claves del tema “el plato del buen comer”
desarrollándose en la cartografía conceptual. El estudio documental comprendió
la búsqueda, organización y análisis de un conjunto de documentos para
responder una o varias preguntas sobre el tema (Pinto & Gálvez, 1996) . En el presente
estudio se analizaron una serie de documentos en torno al tema de problemas del
contexto centrados en la perspectiva de la sociedad del conocimiento, con apoyo
de la herramienta “google académico” y otros materiales bibliográficos
complementarios. Se buscó esencialmente:
·
Identificar y
organizar la información que había en torno al concepto de problemas del
contexto.
·
Comprender la
información siguiendo unos determinados lineamientos o ejes.
·
Determinar los
ejes claves del concepto a partir de la información encontrada.
·
Identificar
posibles vacíos en el desarrollo teórico del concepto.
·
Proponer mejoras
en la construcción del concepto.
·
Sistematizar
ejemplos concretos de aplicación del concepto para lograr una mejor
comprensión.
Se aplicó la cartografía
conceptual para realizar el análisis documental, la cual fue propuesta
por Tobón (Tobón, 2012) . Se define como una
estrategia para sistematizar, construir, comunicar y aprender conceptos
académicos altamente relevantes, tomando como base fuentes primarias y
secundarias siguiendo ocho ejes (noción, categorización, caracterización,
diferenciación, clasificación, vinculación, metodología y ejemplificación) (Tobón, 2012) .
En la cartografía conceptual
se trabaja con preguntas orientadoras para facilitar la búsqueda, análisis y organización
del conocimiento en torno al concepto desarrollado. Los componentes describen
los elementos que se deberán considerar para dar respuesta a las preguntas
orientadoras.
Además podemos definir que la sociedad necesita una educación integral,
con condiciones sociales que permitan la satisfacción de las necesidades del
hombre, como son: salud, comida, habitación y seguridad. Es por esto que
adquiere renovada importancia que la educación que se imparta en el presente
siglo sí contenga la parte humanista que puede contribuir a lograr en el
estudiante su pleno desarrollo para que la sociedad reciba los ciudadanos que
requiere para mejorar su calidad de vida y disminuir la pobreza, la enfermedad
y las guerras (Sierra André, 2004) . Después de ubicar
el estudio de la cartografía conceptual, ahora podemos estudiar de lleno el
trabajo del plato del buen comer.
La Norma Oficial Mexicana NOM-043 (Instituto de Salud Pública, 2008) creada por la
Secretaria de Salud en materia alimentaria, establece criterios para brindar
orientación, ofrece opciones prácticas para integrar una dieta correcta,
adecuada a su cultura, costumbres, necesidades y posibilidades.
La NOM-043 (Instituto de Salud Pública, 2008) clasifica a los
alimentos en tres grupos: verduras y frutas; cereales y tubérculos; leguminosas
y alimentos de origen animal. Da las recomendaciones para integrar una dieta
correcta para todos los grupos de población, asimismo promueve la variación y
combinación de alimentos para asegurar el aporte de nutrimentos al organismo y
evitar enfermedades como la obesidad, diabetes, desnutrición, hipertensión,
entre otras, ya que México ocupa el sexto lugar en obesidad a nivel
mundial.
Con la finalidad de facilitar la selección y consumo de alimentos se
creó el concepto del Plato del Bien Comer que es la representación gráfica de
los tres grupos de alimentos.
Explica por sí sólo la clasificación de alimentos y ayuda a conformar
una dieta correcta, ejemplifica la combinación y variación de alimentos, así
como el intercambio de estos en cada tiempo de comida (desayuno, comida y
cena).
El cuerpo necesita alimentos para sobrevivir y funcionar
correctamente. Para integrar una alimentación correcta:
·
Incluye al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres
comidas diarias.
·
Come la mayor variedad posible de alimentos.
·
Combina cereales con leguminosas.
·
Come cinco veces al día, tres comidas principales y dos refrigerios, uno
a medio día y otro a media tarde.
·
Mantén en lo posible los horarios de comidas.
·
Modera el consumo de grasas, azúcar y sal.
Además de alimentarte correctamente, haz ejercicio diario como caminar,
correr, brincar la cuerda, bailar, subir y bajar escaleras, barrer, planchar,
jugar ula-ula, etc.
Grupos De Alimentos
Del Plato Del Buen Comer
El Plato del Buen Comer representa los siguientes tres grupos de
alimentos (Gobernación, Fecha de consulta:
03/08/16) :
·
Verduras y frutas. Son fuente de
vitaminas, minerales y fibra que ayudan al buen funcionamiento del cuerpo
humano, permitiendo un adecuado crecimiento, desarrollo y estado de salud.
·
Cereales y tubérculos. Son fuente
principal de la energía que el organismo utiliza para realizar sus actividades
diarias, como: correr, trabajar, jugar, estudiar, bailar, etc., también son
fuente importante de fibra cuando se consumen enteros.
·
Leguminosas y alimentos de origen animal. Proporcionan
principalmente proteínas que son necesarias para el crecimiento y desarrollo de
los niños, para la formación y reparación de tejidos.
Representación
Gráfica Del Plato Del Buen Comer
El Plato del Buen Comer ilustra en cada grupo algunos ejemplos de
alimentos, para dar idea de la variedad que existe en cada grupo. Los alimentos
de cada grupo tienen la misma función, por eso es importante combinarlos y
variarlos para asegurar que recibimos la energía y nutrimentos que necesitamos.
Al darles la forma de plato demuestra que ningún alimento es más importante o
mejor que otros, todos son importantes porque cada uno de ellos cumple con su
función específica (Televisa, Fecha de consulta:
03/08/16) .
A continuación se describe El
Plato del Buen Comer a partir de los ocho ejes de la cartografía
conceptual.
Noción ¿Cuál es la etimología del
concepto del plato del buen comer, su desarrollo histórico y la definición actual?
El Plato del Bien Comer, es un esquema alimenticio
que cumple con la Norma Oficial Mexicana para la promoción y educación de la
salud en materia alimentaria; fue creado como una representación gráfica sobre
los diferentes tipos de alimentos que debe incluir cada comida y su proporción,
considerando las características fisionómicas de los mexicanos. Se busca que
sea una dieta equilibrada, inocua, suficiente y variada.
Categorización ¿A qué clase mayor pertenece el concepto de plato del buen
comer?
El plato del buen comer
pertenece a la nutrición, el cual nos sirve para brindar
orientación y ofrecer opciones prácticas para integrar una dieta correcta, adecuada
a cada cultura, a las costumbres, las necesidades y
posibilidades de cada individuo, para aprender a balancear sus alimentos
de una manera práctica y sencilla.
Caracterización ¿Cuáles son las características centrales del
plato del buen comer?
El plato está divido en 3 grupos (Prevenissste, Fecha de consulta:
03/08/16) :
1.
De color verde:
Frutas y verduras
Los
alimentos que forman el grupo de frutas y verduras nos aportan vitaminas,
minerales y fibra que ayudan al buen funcionamiento de nuestro cuerpo,
además de permitir un adecuado crecimiento y desarrollo. La recomendación
diaria de frutas y verduras es de 5 raciones, distribuyéndolas en el desayuno,
la comida, la cena y entre comidas; es bueno consumirlas con cáscara y elegir
preferentemente las de temporada. No olvides lavar y desinfectar bien estos
alimentos antes de consumirlos.
2.
De color amarillo:
Cereales
Representan
la principal fuente de energía que el organismo utiliza para realizar
las actividades diarias como estudiar, jugar, aprender, correr, etcétera. Los
cereales nos proporcionan principalmente carbohidratos y se recomienda
consumirlos sin refinar o integrales para aumentar nuestro consumo de fibra;
algunos ejemplos de estos alimentos son: pan, tortilla, arroz, galletas, avena
y pastas.
3.
De color rojo:
Leguminosas y alimentos de origen animal
Se
recomienda consumir en menor cantidad respecto a los otros grupos; estos
alimentos nos proporcionan principalmente proteínas, las cuales
son necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños, así
como la formación y reparación de tejidos del organismo. Se recomienda
consumir los alimentos de origen animal en pequeñas cantidades, ya que así
obtendremos las proteínas que nuestro cuerpo necesita sin consumir un exceso de
grasa ni colesterol. Dentro de los alimentos de origen animal se incluyen:
huevo, leche y todos sus derivados, carnes rojas, pollo, pavo, pescados y
mariscos.
Dentro
de este grupo también se encuentran leguminosas tales como frijol, haba,
garbanzo y lenteja; se recomienda combinarlas con distintos cereales, ya que
ello facilita la absorción de los nutrimentos presentes en ambos grupos. En
este grupo también se incluyen las oleaginosas (cacahuate, ajonjolí, pepita,
almendra, nuez, pistache, etcétera).
Diferenciación ¿De
cuáles otros conceptos cercanos y que estén en la misma categoría se diferencia
el concepto de plato del buen comer?
El plato del buen comer se
llega a confundir con la jarra del buen beber, ya que son términos muy semejantes
que se usan en la nutrición, como no hay un correcto manejo de estas
herramientas llegamos a pensar que son solo un término sin saber que cada uno está
enfocado a términos diferentes ya que uno se refiere a los alimentos sólidos y
otros a los líquidos.
Clasificación ¿En qué subclases o tipos se clasifica el concepto
del plato del buen comer?
El concepto del plato del buen
comer se encuentra dentro del concepto de nutrición y salud, es un término
creado por la Secretaria de salud de México para que crear conciencia en los
mexicanos de la mala nutrición que existe en este.
Vinculación ¿Cómo
se vincula el concepto del plato del buen comer con determinadas
teorías, procesos sociales-culturales y referentes epistemológicos que estén
por fuera de la categoría?
Debido a que en México el ritmo de vida es
acelerado y los sueldos que son bajos, la cultura de comer saludable no es algo
que los mexicanos realicen a diario debido a que no tienen el tiempo ni el
dinero para este tipo de comida, por lo cual se les hace más factible comprar
“comida rápida o garnachas” que comer saludablemente, desgraciadamente está a
sido una herramienta de éxito para todas aquellas empresas que contribuyen en
que México se encuentre en el 6º lugar a nivel mundial de obesidad dejando a
tras una alimentación sana utilizando el plato del buen comer y la jarra del
buen beber.
Metodología ¿Cuáles son los
elementos metodológicos mínimos que implica el concepto del plato del buen
comer?
La idea surgió con el
propósito de promover y educar en el campo de la salud en materia alimentaria.
Su objetivo es servir
como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria para ilustrar
la agrupación de los alimentos correspondientes.
El plato del buen comer
pretende fomentar una correcta alimentación la cual se explica así:
1. Completa:
incluir un alimento de cada grupo del plato
2. Equilibrada:
que los nutrientes guarden las proporciones entre sí.
3. Suficiente:
pretende cubrir las necesidades nutritivas que el adulto requiere para tener
una buena nutrición y un peso saludable.
4. Variada:
integra diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.
5. Inocua:
alimentos exentos de microorganismos dañinos, toxinas y contaminantes.
6. Adecuada
a los gustos y la cultura de quien la consume, de acuerdo con sus recursos
económicos.
El plato cuenta con tres
grupos de alimentos:
1. Verduras
y frutas
2. Cereales
3. Leguminosas
y alimentos de origen animal
Con base en el conocimiento
del plato del bien comer se pude hablar de las cuatro reglas de oro de la
alimentación.
1.
En cada comida
(desayuno, comida y cena) se debe incluir al menos un alimento de cada grupo.
2.
Dentro del mismo
grupo, se debe intentar seleccionar alimentos diferentes.
3.
Es un beneficio
escoger alimentos diferentes de cada grupo en cada comida.
4.
Muchas veces el
problema de la alimentación no radica en lo que se consume, sino en la
cantidad.
Ejemplificación ¿Cuál
podría ser un ejemplo relevante y pertinente de aplicación del
concepto plato del buen comer?
Ejemplo de un
menú utilizando los grupos del plato del buen comer
|
Desayuno
|
|
|
Cereal
|
2º Grupo
|
|
Fruta
|
1º Grupo
|
|
Leche
|
3º Grupo
|
|
Colación
|
|
|
Manzana
|
1º Grupo
|
|
Comida
|
|
|
Arroz o pasta
|
2º Grupo
|
|
Carne asada
|
3º Grupo
|
|
Ensalada de verduras
|
1º Grupo
|
|
Fruta
|
2º Grupo
|
|
Tortilla
|
2º Grupo
|
|
Colación
|
|
|
Ensalada de chayote
|
1º Grupo
|
|
Cena
|
|
|
Huevo a la mexicana
|
1º y 3º Grupo
|
|
Frijoles de olla
|
3º Grupo
|
|
Fruta
|
1º Grupo
|
|
Café con leche
|
3º Grupo
|
|
Pan o tortilla
|
2º Grupo
|
CONCLUSIÓN SEMAFORO
Es difícil que la población tenga conciencia en lo referente del
concepto del plato del buen comer o la Jarra del Buen Beber, estos son
sinónimos de poder ayudar a la gente a vivir con hábitos saludables, para la
conservación de la buena salud, la nutrición y la prevención de enfermedades.
Esto nos ayudara a darle un giro a lo que es una buena, sana y nutritiva
comida y bebida en la población y poner un alto al índice de los problemas que
está ocasionando la falta de hábitos alimentos y bebidas nutritivas.
Tomando en cuenta toda la información dada, el esquema visual con los
grupos, y la importancia que tienen las bebidas que ingerimos en nuestro
organismo, es muy importante que sigamos las recomendaciones dadas en el plato
del buen comer, ya que es bueno para nuestra salud y no deberíamos nada más
enfocarnos en lo que comemos sino que también en lo que bebemos. El plato del
buen comer está representada por tres colores (verde, rojo y amarillo), que
hacen referencia a una semáforo, verde quiere decir que podemos consumirlos con
mucha libertad, amarillo son alimentos que nos brindan muchos nutrientes pero
que debemos consumirlos con moderación y rojo debemos de tener cuidado y
consumirlo lo menos posibles, ya que este grupo de alimentos son los que llegan
a causar una vida con malestares como colesterol, obesidad, diabetes, triglicéridos,
etc.
La presentación visual del plato del buen comer nos ayuda a darnos
cuenta de que muchos de los alimentos que consumimos durante el día son dañinas
para nuestro organismo en cantidades grandes, cabe resaltar que no existen alimentos
buenos o malos, lo que existe es una dieta correcta cuando en la alimentación
se incorporan alimentos de cada grupo en cada tiempo de comida. Con el Plato
del Bien Comer tú puedes identificar las características de una alimentación
correcta, además al tener la presentación visual permite que los niños que se
están formando y que son los más vulnerables a los malos hábitos de
alimentación y de bebidas, puedan conocer y cambiar los alimentos y bebidas que
ingieren a su organismo.
BIBLOGRAFÍA
Gobernación, S. d. (Fecha de consulta: 03/08/16). El
Plato del Buen Comer. México: Referencia:
http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/programas/6_1_plato_bien_comer.pdf.
Instituto de Salud
Pública, S. d. (2008). Recomendaciones para la población mexicana: Consumo
de Bebidas para una Vida Saludable. . México: S/E.
Pinto, M., &
Gálvez, C. (1996). Análisis documental de contenido. España: Síntesis.
Prevenissste. (Fecha de
consulta: 03/08/16). Alimentación Correcta: El Plato del Bien Comer.
México: Referencia:
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Sierra André, F.
(2004). Educacion Integral; plenitud necesaria. México: Episteme No 1.
Televisa. (Fecha de
consulta: 03/08/16). El Plato del Bien Comer. México: Referencia:
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Tobón, S. (2012). Cartografía
Conceptual: estrategia para la formación y evaluación de conceptos y teorías.
México: Instituto CIFE.
